Jetez les brins jaunis ou flétris. Rangez les brins frais en bouquets bien ordonnés. Mettez un bouquet sur une planche, tenez-le avec la main gauche et un couteau bien affilé à la main droite.
Coupez la partie inférieure des brins (qui ne porte pas de feuilles), puis hachez-les finement ou grossièrement selon la recette.